扬州名菜大煮干丝

简介：     扬州菜中有一道既一般而又高档的扬州菜 ，那便是名菜“大煮干丝”。说其一般
，大煮因为它的干丝主料选用的是豆腐干；谓其高档 ，乃是扬州因为它制造精密 ，风味共同。名菜 &nbs
。大煮    扬州菜中有一道既一般而又高档的干丝菜，那便是扬州“大煮干丝”。说其一般，名菜因为它的大煮主料选用的是豆腐干；谓其高档，乃是干丝因为它制造精密，风味共同。扬州

    “大煮干丝”又叫“鸡汁干丝”或“鸡火干丝” 。名菜这道菜的大煮刀工与火候要求特别严厉 ，首先得将约1厘米厚的特制的豆腐干切成24张均匀的薄片，然后再切成好像火柴梗般的细丝 。用沸水烫两遍，以去除豆腥味 。接着配以鸡丝 、鸡肫肝、腰花
、笋片等辅料，加鸡场 、调料烧制而成。烧时先用武火，最后用文火稍焖顷刻，方能人味。装盘时盖以熟虾仁、豌豆苗 、火腿丝等(配料随时节而定，夏令可加脆鳝 ，冬月可加冬菇)。这道菜色彩鲜艳 ，干丝绵软
，配菜香嫩，风味十分佳美。

    “大煮干丝”所以做得如此佳美 ，是因为承继传统的原因
。我国公民食用豆腐制品的前史是较为悠长的 。据传 ，淮南王时就创造豆腐了 。及至宋代，已出观了“雪霞羹”
、“东坡豆腐” 、“蜜渍豆腐”、“啜菽”（五味拌豆腐条）等豆腐名菜
。而以豆腐于为主料的名菜，更多见于明清。在清代，扬州盐商 、官僚、文人聚集，茶社应运而生 ，相互竞争 。就这样，扬州厨师创制出了“加料干丝”
。旧日的“加料干丝”正是今天扬州“大煮干丝”的前身 ，只不过现在做得更精美算了。

    除“大煮干丝”外，扬州还有一种大众化的“烫干丝”
。是将干丝用沸水屡次浸泡后，挤干入盘，浇以麻酱油 ，撒上虾米仁、嫩姜丝而成的 ，也十分爽口。因为“大煮干丝” 、“烫干丝”既赋有养分，又味美、清淡，所以深受广阔顾客的欢迎。现在，到扬州富春茶社或富春花园茶社进餐的顾客，常常关键上一客“大煮干丝”或“烫干丝” 。有些老门客爽性便是一壶香茗一道干丝 ，其他什么也不要，足见大煮干丝的诱人魅力了。